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台州人的早餐江湖,味道挺丰富

发布时间:2020-01-16   来源:中国台州网-台州晚报   作者:邱琳敏  字体 TT

  “早餐要吃得像皇帝。”这句流传坊间已久的俗语,生动地说明了早餐的重要性。素来注重口腹之欲的台州人,自然也对早餐吃什么颇为上心。无论是蒸煮,还是煎炸,台州人都能把食材的味道发挥到极致。
 
  今起,本报推出《台州人的早餐江湖》系列报道,来论道论道台州人的早餐。本期,咱们就先拣几样台州人常吃的早餐美食聊聊。
 
  【炊圆】
 
  炊圆,糯米粉揉成的外皮,包裹着肉馅、笋、豆腐等食材的面食,可以说是名声响当当的台州特色小吃。每逢节日,或逢迎接嫁娶,有些主人家就会做起这香软可口的炊圆,来招待亲朋好友。
 
  炊圆的样子有些特别,向上收口却不封口,里边的内馅露在外边,颇似炊圆“胀肚”了。等到蒸熟了,炊圆皮呈自然黄白色,很有韧劲,咬起来弹牙却不粘牙,一口咬下去,油脂饱满却不腻口,火候刚刚好。
 
  王芬,是村里的“炊圆达人”。谁家有需要做炊圆的,就会向王芬讨教一番。王芬说,做炊圆,讲究不少,但她也不能说个大概,只能按照经验和感觉来,“粉怎么配比,什么时候加水,加多少水,揉粉的力度,都是凭感觉来的。”
 
  需要做炊圆的时候,王芬就得早早起来张罗。几斤糯米粉,再加点水,经过揉面,变身成一个个小糯米团子,再把新鲜的猪肉剁碎,加入味精、食盐、料酒,抓上一把葱花搅拌均匀,肉馅就做好了。
 
  制作时,王芬会取一个糯米团子像做汤圆一样搓揉,中间用指头按个坑,放入肉馅用虎口收小,肉馅往外挤用筷子压进去,炊圆就成形了。之后就是蒸了,在蒸笼底铺上一层炊巾,一个个炊圆排列开,如同蒸包子一样,待到开口处的猪肉由红变白,美味的炊圆就出笼了。
 
  【食饼筒】
 
  食饼筒,有着多种叫法,麦焦、饺饼筒、麦油脂等。端午、清明时节,不少台州人会炒几道菜,再烙十几张饼皮,将饼皮摊开,夹上自己喜欢吃的菜堆起来,再折成筒状,这就是台州人熟知的食饼筒。
 
  食饼筒做法挺复杂,一般人也没时间在大早上做。幸好,在台州的大街小巷,也有不少早餐店售卖食饼筒。这般看来,台州人的早餐口福不浅。
 
  小张就喜欢在公司边上的一家早餐摊点一份食饼筒,包什么料,全看心情,一个月都能不带重样的。不过,米面、油条、蛋皮还是他最钟爱的三种料。最好还能浇上一勺肉汁,简直完美。
 
  至于食饼筒的具体做法,小张也曾跟着家里人做过,也能简单聊聊。“做食饼筒,里边包的料不重要,关键是这饼皮。将小麦粉加水调成胶糊状,这还挺讲究配比。水太多,会成粉糊;水太少,粉浆太稠。所以加水要适量,再不停搅动,最后筷子能插在中间不倒就成了。摊食饼筒皮有点技术含量,在平底锅上要把麦粉浆涂得又圆又薄。”小张说,饼皮摊好了,包裹食饼筒,看着有些随意,但也有讲究,“一般米面先放在底层,再放其他有汤汁的菜,这样,汤汁渗透到米面里,米面也会呈现多种口感。”
 
  小张说,有时候家里有剩下的食饼筒,他也会留到第二天当早餐吃。这种情况下,他会再把食饼筒煎着吃,在锅里搽少许油,小火慢煎,其间要勤翻几次以防烤焦,那外皮就变得焦黄,内软外脆。
 
  【乌饭麻糍】
 
  “乌饭麻糍——”,街边小摊上的一声叫卖,就能勾起黄梦潇的回忆。学生时代,上学快迟到的清晨,她会在学校旁边的小摊上买一个乌饭麻糍,用塑料袋兜着,带到教室里,左手捧着课本,右手拿着乌饭麻糍,趁老师不注意,再偷偷咬上一口。
 
  “咬上一口,先是南方糯米特有的软嫩,再是淡淡的青草味。咬到内馅了,清凉甜腻。这滋味,一直刻在我的脑海里。”黄梦潇说,乌饭麻糍味道挺有层次,好吃。
 
  乌饭麻糍怎么做?黄梦潇也和婆婆学了一招。“制作乌饭麻糍,要去采摘一种俗称‘乌饭脑’的嫩叶,这个一般长在山里。采摘回家后,将糯米在‘乌饭脑’沥成的叶汁中浸泡一天,再用炊具炊熟并用捣臼捣成饭泥,然后压成一厘米左右厚薄,切成长方形的块块,就是乌饭麻糍了。”黄梦潇说,这算是简易版的乌饭麻糍,沾点黄豆粉,再咬上一口,清香和甜香一股脑涌入舌尖。
 
  乌饭麻糍再复杂些,就得在内馅上费些心思。“有些人,会在乌饭麻糍里边加入豆沙馅,有些人则会刷上糖浆,再放花生、芝麻混合糖,卷成筒状。相比纯豆沙,这个馅料口感上会更加浓香些。”黄梦潇说,糖浆的做法不难,薄荷水和红糖搅拌均匀,后放锅里煮,全程不再搅拌。等红糖完全融化,稍稍有些变稠时,就可以关火,搁凉待用。糖浆的口感是甜丝丝的,带点薄荷的凉意。
 
  【面结粉丝汤】
 
  面结粉丝汤,也是经典的台州早餐之一。两个炊圆,一碗面结粉丝汤,是不少老台州人的早餐精选套餐。
 
  老刘家的面结粉丝店,就是不少周边邻居的早餐根据地。老刘做了十几年的面结粉丝汤,收获了不少老饕的认可。一到餐点,店里的客人源源不断。只见老刘熟练地抓了一把粉丝放到锅里,等到粉丝变软,他又捞出放到碗里,再从另一个煮锅里边捞出面结和油泡,倒入碗里,接着再在煮粉丝的汤里舀一勺汤,倒进粉丝,加点猪油、酱油、盐调味,撒上一勺葱花,一碗面结粉丝汤就能端上桌了。这过程,也不过两三分钟。
 
  老刘说,他做的面结粉丝汤,也没有多大的诀窍,汤底是骨头汤,粉丝就是街上随便买的。只不过,面结是自己做的。“面结,说白了就是用千张包着肉馅。千张,菜市场就能买到。就是这个肉馅,得自己调和。做肉馅,我不喜欢纯肉的。一般我都是会在猪肉里边加入豆腐,这样口感也更加丰富。”老刘说,面结都是每天现包的,新鲜。
 
  的确,老刘做的一碗面结粉丝汤,点睛之笔就在面结。咬上一口面结,猪肉自身的鲜味瞬间溢满口腔,多嚼几下,豆腐的特有香味也散发出来。
 
 
原文标题:台州人的早餐江湖,味道挺丰富
原文链接:http://news.taizhou.com.cn/2020-01/15/content_6291564.htm
责任编辑:周熠晨
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